Comment cuire les aliments protéinés ?

Les protéines apportent des nutriments essentiels à l’organisme. Cependant, les hautes températures et les cuissons de longue durée peuvent affecter leur structure. En effet, ces actions peuvent être origine de la libération d’éléments toxiques ou la perte des nutriments. En réalité, c’est la série de réactions chimiques appelées de Maillard qui produit les molécules indésirables. Toutefois, il existe différentes manières de limiter la fuite de ces nutriments.

L’action de la chaleur sur les protéines

La cuisson affecte l’aspect, le goût, l’odeur de la nourriture. Mais elle peut également entrainer une dénaturation des protéines et de la teneur en nutriments essentiels.

La dénaturation des protéines 

On parle de dénaturation des protéines quand celles-ci rencontrent une modification de leur structure tridimensionnelle. Autrement dit, une protéine est dénaturée lorsque sa structure perd son repliement.

Une dénaturation des protéines signifie une désorganisation de la structure des liaisons d’acides aminés. Plus précisément, elle correspond à la déstructuration des liaisons secondaires des protéines. Ce qui entraine un dépliement ou un repliement partiel ou total de la chaîne polypeptidique.

Une protéine est repliée quand elle perd sa structure fonctionnelle. Cette désorganisation peut avoir plusieurs facteurs. Ces facteurs qui entrainent ou provoquent la dénaturation d’une protéine sont appelés des agents dénaturants. Ils peuvent être physiques, comme la chaleur, le froid. Mais peuvent également être chimiques tels que les détergents, le pH, les solvants organiques.

Conséquences de la dénaturation

La dénaturation des protéines entraine plusieurs conséquences non négligeables. La première est la perte de l’activité biologique. En effet, l’activité biologique des enzymes, tout particulièrement, est conditionnée par l’organisation spatiale des acides aminés qui les constituent. Le dépliement a donc pour conséquence une altération d’activité.

La dénaturation peut également affecter les propriétés optiques. Comme l’absorption dans l’UV et la fluorescence qui proviennent d’une modification de polarité de l’environnement. C’est-à-dire, le déplacement des chromophores d’un milieu hydrophobe ou intérieur de la protéine, vers un milieu polaire ou solvant aqueux. Tandis que le dichroïsme circulaire résulte de la perte des structures secondaires.

Et enfin, la dénaturation peut modifier la solubilité. Effectivement, cette dernière est liée à l’interaction de la protéine et le milieu aqueux. Or, le changement de la structure spatiale altère la surface d’interaction et entraine, par conséquent, une modification de la solubilité. La perte de repliement de la protéine conduit à l’agrégation et à la précipitation de celle-ci. 

Limiter la perte des nutriments pendant la cuisson

Pour limiter ou éviter de grandes pertes des nutriments, il existe bon nombre de mode de cuisson. Bien sûr, il varie d’un aliment à un autre.

Privilégier la cuisson à la vapeur des légumes

Les vitamines, en particulier sont solubles dans l’eau. Cette particularité dite hydrosoluble  de certains nutriments consiste à la migration de ces derniers vers le milieu liquide tel que l’eau. En conséquence, la cuisson des légumes dans l’eau risque de leur faire perdre une partie des nutriments.

Par contre, une cuisson à la vapeur permet de conserver près  de 80% des nutriments et peut augmenter jusqu’à 90% dans le cas de la préparation au four micro-ondes. Les légumes feuilles sont plus susceptibles à la cuisson à l’eau. En effet, ce type de légumes risque de perdre 63% de Potassium, 50% de Sodium et 45% de Magnésium. Et le brocoli perd jusqu’à 30% de son Vitamine C à la cuisson.

Ce qui fait de la cuisson à la vapeur la manière idéale pour la préparation des légumes. De même pour la cuisson à l’étouffée. Cette dernière consiste à n’utiliser que l’eau présente dans les aliments pour la cuisson. Et en pratique, elle nécessite d’une casserole à couvercle et une cuisson à feu très doux. 

Varier le mode de cuisson

Bien que la cuisson à la vapeur soit une bonne alternative pour conserver le maximum de nutriments des aliments, il n’est pas évident de l’adopter à chaque repas. Car, elle laisse peu à désirer quant aux goûts des aliments. En effet, elle ne permet pas de caraméliser et de provoquer les succulents  qui donnent ce goût particulier des grillades et des aliments sautés.

Ce goût particulier des grillades  résulte de l’action des glucides sur les protéines lors d’une forte température. Afin d’y remédier, on peut utiliser le four à vapeur pour garder le plus de nutriments possible et trouver le goût des grillades. Mais cette technique est plus encombrante et coûteuse pour la plupart des gens.

Si la cuisson des légumes à l’eau est inévitable, l’utilisation de l’eau de cuisson permet de récupérer les nutriments. En aromatisant les sauces avec le bouillon par exemple. Et la coupe grossière des légumes permet de limiter la fuite des nutriments. Effectivement, la surface en contact avec l’eau est plus petite donc, une faible perte des éléments nutritionnels.

La cuisson de la viande

La viande crue peut présenter certains risques de contamination. Elle peut contenir des bactéries ou des parasites. Comme le cas d’une viande hachée mal cuite ou crue. Ces éléments, qui peuvent être toxiques à l’organisme humain sont éliminés par la cuisson. En d’autres termes, il est recommandé de consommer de la viande cuite.

Néanmoins, il existe quelques astuces pour limiter la perte de nutriments présents dans la viande. Pour la viande de poisson par exemple, le type poisson gras peut être consommé cru. En outre, on peut le cuisiner en papillotes, en privilégiant le papier sulfurisé au lieu du papier alu,  au four ou encore à la vapeur. L’assaisonnement jouera un rôle majeur dans le goût.

La viande rouge saignante ou bleue est idéale pour la consommation. En effet, ce type de cuisson préserve les nutriments au cœur de la viande. Il suffit de la cuire à feu doux ou moyen avec un peu d’huile, et de l’essuyer après avec du papier absorbant. Il est à noter que les viandes hachées doivent être à point pour éviter tout risque de contamination. La consommation modérée de carpaccio est conseillée.

Et enfin, la viande de volailles doit être obligatoirement cuite. Une cuisson à la poêle à feu doux permet de garder le maximum de nutriments. Par ailleurs, il est aussi possible de la cuire à la vapeur et l’assaisonner pour une meilleure dégustation. Effectivement, quelques épices et fines herbes aromatiques feront la différence en matière de goût.

Pour résumer, il est évident que la cuisson est incontournable pour certains aliments comme la viande ou les céréales. Mais manger cru offre également un large avantage en ce qui concerne la préservation des nutriments essentiels contenus dans d’autres aliments tels que les légumes. Heureusement, il existe différentes manières de cuire les aliments. L’important c’est de savoir les varier et les alterner pour profiter et du goût et des vertus de chaque aliment.